珍味探訪
珍味:めったに食べれない珍しい食べ物。〜国語辞典より

珍味!と言うと魚卵、と想像してしまう。キャビアからすみ、そして鯛の子印魚卵塩辛。何か共通点があるのではと、興味を持ちいいろいろ調べてみる事にし、そして自分が珍味だと思うものを載せてみました。


きくらげあみめふんうるかほや
とびうおむつごろう

きくらげ(木耳)英.jew's ear キクラゲ科
特徴〕夏から秋にかけて、桑やぐみ、にれなどの木に生える食用きのこである。直径3〜6センチで、黒褐色か褐色をしており、背面にはこまかい毛が密生している。日本ではくらげに似た歯ざわりから、この名がきたようである。中国では木耳(ムウアル)といい、人の耳に形が似ていることからの名。漢字は日本でも使われている。新鮮なときはやわらかい寒天質だが、乾燥すると革質になる。味も香りもかすかだが、黒い彩りとコリコリとした歯ごたえを楽しむ素材である。
品種〕品種が多く、生じる木によって名称が変わる。一般に使われるのは、きくらげ、あらきくらげである。●きくらげ 表面は黒褐色で白い毛細が生えており、裏面は淡褐色である。直径は普通5〜9センチである。●あらきくらげきくらげよりやや大きく、裏面は灰白色か黒褐色の毛細が密生している。下面が薄紫色で、きくらげより品質が劣る。きくらげもあらきくらげもきくらげとして売られており、同じ袋にまじっていることもある。●ほかには、小ぶりで、中国から輸入している黒きくらげ、中国のデザートに使われる白い白きくらげがある。
料理法和:生ならゆでて水にさらし、石つきをとると、5倍量となる。それをこまかく刻んであえ物、酢の物、サラダ、五目ずし、茶碗蒸しなどに入れる。彩りのよさから、けんちんやぎせい豆腐、白あえなどの豆腐料理によく合う。寒天で固めて、寄せきくらげにする。中:和の料理と同じ下ごしらえのあと、煮物、蒸し物、炒め物、酢の物、スープなどに用いる。
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あみ(醤蝦)英opossum shrimp
アミ科の甲殻類の総称。一見えびに似た形をし、一般に体長約1センチで、半透明である。世界で約七百5十種類が知られており、淡水域や内湾だけでなく、深海産の種類も多い。霞ヶ浦、浜名湖、瀬戸内海が主産地のにほんいさざあみやこませあみの旬は春と秋で、養殖魚の飼料として利用されるほか、干しあみ、つくだ煮、塩辛などの加工品にもされる。あきあみは、あみという名がついているが、サクラエビ科のえびで、体長4センチくらい。瀬戸内海、有明海などに生息する。煮干し、塩漬けなどにして食べる。
あみの塩辛
あみを塩漬けにしたもの。灰色で少しピンクがかっている。日本では「備前の漬けあみ」といって、鹿児島湾周辺のものが有名。珍味とされた。これはあみがよくとれたのと、製塩で良質の塩を産したことによる。しかし干拓が進んで、どちらも昔語りになりつつある。韓国では、キムチ漬け込みの際のだしとして、いちばんよく使われるもの。朝鮮、韓国食品を扱う店で入手できる。
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めふん
鮭、ますの腎臓の塩辛。中骨に沿ってついている腎臓を水洗いし、水けをきり、塩で漬け込んで作る。白鮭、紅鮭、銀鮭、樺太ますなどが原料となる。北海道名産の珍味で、根室、標津、羅臼、網走、雄武、釧路などが主産地である。酒の肴に好適。
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うるか
鮎のはらわたや卵巣で作った塩辛。酒の肴として珍重される。一般的には卵巣を用いた子うるかをさす。そのほか、あゆの頭とひれを除いて内臓ごとこまかく切って作った切り込みうるか、内臓全体を用いた苦うるか(渋うるか)、内臓の泥や土を落とさずに用いた泥うるか(土うるか)、内臓と卵巣を用いた子まじりうるかがある。
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ほや(海鞘、火屋)
[英sea squirt]原索動物尾索類マボヤ科
〔特長〕日本産は約三百種があるが、食用にするのは主に真ぼやで、浅い海の岩礁に着生する。雌雄同体で、大きいもので体長20センチほどになる。たくさんのいぼ状の突起物があるのが特徴で、暗赤色をしているゴムのような皮におおわれている。皮をむいてランプのほやの形をしたオレンジ色の身を食べるが、味に独特の磯の香りと風味がある。この身は、カキの約2倍のグリコーゲンを含む。近縁種の赤ぼやは、外皮が平滑で赤色をしている。
〔旬、流通事業〕「きゅうりとともに肥える」といわれるように、産卵期は1〜4月で旬は初夏。日本各地に分布するが、大平洋側は三陸沿岸に、日本海側は男鹿半島以北の寒海に多い。宮城県気仙沼湾をはじめとする三陸海岸では、養殖も盛んに行われている。市場に出回っているもののほとんどは、養殖物である。韓国沿岸でもとれる。
〔選び方〕●皮が色鮮やかで、ぱんぱんに張っているものを選ぶ。水が流出していたり、しぼんだりしているものは鮮度が落ちている。
●約20センチに成長した3年物が食べごろである。
〔料理法〕和/きゅうりなどといっしょにした酢の物が一般的だが、にぎりずしのたねにしたり、白焼きにして吸い物にする。また、かす漬け、みそ漬け、煮つけなどにも合う。
〔調理上の注意〕水揚げして時間がたつと生ぐさみが強くなるので、鮮度のよいうちに下処理を行う。


とびうお(飛魚)
[英flying fish]
トビウオ科の海魚。
[特徴]名前のとおり、海面を飛ぶことができる。翼は胸びれ、腹びれが発達したもの。体は紡錘形で軽く、浮き袋も大きいなど、飛行に適した体をしている。尾びれは、二またで下側が長く、これを波に打ちつけてジャンプする。ときには、一気に400Eも飛ぶこともある。とびうおが空中に飛ぶことは昔からよく知られており、『本朝食鑑』や『和漢三才図会』などに、飛行状態を観察した文章が出ている。内臓が小さく、食べたらすぐに排泄できる機能をもっているため、鮮度が落ちにくい。白い身は、水分が多くやわらかいが、味は淡泊である。世界じゅうの温帯から熱帯の海に群れをなして生息し、産卵期の春から夏にかけて南海から北上してくる。春に来る種を春とび、夏にやってくる種を夏とびと呼んでいる。
〔種類〕日本近海だけでも三十種類以上を数えるが、食用として重要なもののみをあげる。
●とびうお 本とびともいう。体は細長い紡錘形で、長さは約35B、胸びれがその4/5にも達する。大きな丸いうろこでおおわれた体は、金属的な光沢感がある。体色は、背部が青みを帯びた暗色で、腹部は銀白色をしている。南日本一帯から太平洋の熱帯域に分布している。
●浜とびうお 体長50Bにもなる日本近海では最大のとびうお。おおとびともいう。味はよく、産卵期(4〜5月)にとれる30B以上のものは、とびうおの中でも最も美味である。晩秋から冬にかけて、九州や四国の太平洋側で、早春に伊豆諸島で、晩春と初秋には房総沖で漁獲される。
●つくしとびうお 体長約35B。北海道以南の日本各地に分布。とびうおの中では漁獲量が最も多い。幼魚は干して、だし用にする。
●ほそとびうお 体長約28Bの小型種。北海道以南の日本各地に分布。幼魚は煮干しに加工される。
〔旬、流通事情〕とびうおは初秋が旬で、初夏から秋に出回る。浜とびうおは冬から春が旬。つくしとびうおは夏が旬で、初夏から秋にかけて出回る。ほそとびうおは晩春が旬で、晩春から秋にかけて出回る。
〔選び方〕●全体的にみずみずしく、光沢に富み、背部が青々と輝いているようなものがおいしい。●新鮮なものは、目が黒く澄んでいる。
〔料理法〕和/新鮮なものはさしみにする。木の芽焼き、しんじょにして椀だねにする。洋/ムニエル、フライにする。中/鍋焼き、蒸し物、揚げ物にする。
〔調理上の注意〕●おろしたものをざるに並べ、塩を軽く振って1時間ほどおくと、余分な水分や生ぐさみが抜ける。●やや濃いめの味つけが合う。
〔加工品〕伊豆諸島のくさやや、鳥取のあごちくわ、つとかまぼこ、つみれなどがある。九州では、あごと呼ぶ幼魚を干物や煮干し、焼き干し、だし用に使う。
とびこ(飛子)〜飛魚の卵(真子)の塩蔵品。黒緑色に染めたものは人工キャビアとして市販されている。主にカナッペ、オープンサンドなどに用いている。

むつごろう
[英:gudgeon]
ハゼ科の海魚。きわ立った特徴の外見を持つ。体はやや平べったくて細長く、体長は約15B。口は大きく、大きな両目が頭上に突き出して、まばたきをする。体色は青みを帯びた灰色か、暗緑色で、コバルト色の小さな斑点が散在する。見た目はグロテスクだが、肉はやわらかく、味は美味。干潟に1mくらいの深さの穴を掘ってすみ、胸びれではって歩き回る。有明海、八代海、朝鮮半島、中国、台湾に分布する。旬は春。有明海では潟スキーを使った「むつかけ」という特殊な漁法でむつごろうをとる。1日くらい餌絶ちして、泥くささを抜いてから調理する。有明海沿岸地方の郷土料理の素材として有名。姿のままかば焼き、あめ煮するほか、さしみ、酢の物にする。洋食ではから揚げ、フリッターにする。
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