からすみ（鯔子）
ぼらの卵巣を塩漬けにして干し固めたもの。形が、中国製の良質な墨である「唐墨」に似ているので、こう呼ばれるようになった。10〜11月にとれるぼらの卵巣を塩漬けにしてから、水に浸して余分な塩けを抜き、静かにもんで卵粒を放し、板の上に並べて重しをし、形をととのえて天日で乾燥させる。全行程を終えるまでに1〜2ヶ月かかる。また、値段が高いため、最近ではほかの原料を使った代用品も多い。さわら、たらなどの卵巣を用いたり、さめの卵とたらこから作ったりしているが、味も歯ざわりも劣る。
〔歴史、エピソード〕
からすみの起源は古く、古代ギリシアやエジプトでも作られていた。日本では、平安時代にはすでに作られており、江戸時代には、このわた、うにとともに、三珍味の一つにあげられている。
〔主産地、流通事情〕
長崎県野母崎産のものが最高級とされ、生産も増加している。このほか、和歌山、静岡、三重、高知の各県でも生産されている。需要が増加しているため、国産物だけでは間に合わず、メキシコ産、フロリダ産の塩蔵した卵巣を使って、からすみに加工している。製品そのものも、台湾から輸入している。
〔選び方、保存法〕
●「べにこ」と呼ばれる少し赤みがかったものが最高級品である。●角張り、半透明をしたあめ色で、卵膜と卵粒とが密着したものを選ぶ。●早めに使い切るほうがよいが、保存する場合はラップに包んで冷蔵庫に入れておく。●乾燥しすぎた場合は、酒で湿らせた布で包み、湿りけを与えるとよい。●台湾産のものは、国産物にくらべ、形が大きい。
〔料理法〕
（和風）薄皮をむいて薄く切り、そのまま食べる。長崎や台湾では、薄切りにして軽くあぶり、大根の薄切りを添える。また薄切りにしてお茶ずけにしてもよい。（洋風）野菜や魚介類ととり合わせたサラダや、カナッペなどのオードブル用の素材として使われる。
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キャビア（caviare）
ちょうざめの卵巣を塩漬けにした半貯蔵食品。卵膜をとり除いたちょうざめの卵巣を目のあらいふるいに入れ、卵粒を一つずつ分離して塩漬けにする。特有の風味と歯ざわりがあり、世界三大珍味の一つに数えられている。色は薄墨色か、黄がかった黒色をしている。
〔種類〕
粒が大きく高価なものから、ベルーガ、オセトラ、セブルーガがある。この呼び名は、それぞれのちょうざめの名をとったものである。また、オセトラの中に「ゴールデンキャビア」と呼ばれる金色のものがあるが、14尾に対して1〜2尾の割合でしか得られず、市場にはほとんど出ない貴重品である。缶詰め、瓶詰めに製品化されているが、その製法により、大きく分けて三種類ある。最も一般的なものは塩漬けで、塩分7〜10％を含み、主に暑い季節にとれた卵が原料である。また、「マロソル」と表示されていつものは、塩分3〜4％で生に近い。光沢があり、最高級品とされている。ほかに「プレス.キャビア」がある。これは、塩漬けにしたものを布に包んで圧搾し、余分な液を除いたものである。この三種類からさらに、それぞれフレッシュと殺菌キャビアに分けられている。
〔主産地、流通事情〕
ロシア、イラン、カナダ、アメリカ、ブルガリアなどで漁獲されるが、ロシアのカスピ海である。中でも最高級とされるのが、ロシアのカスピ海に注ぐボルガ川の河口アストラハンやクラウ川、ドニエプル川、黒海に注ぐリオン川、イングウル川でとれたものである。現在、資源が減少傾向にあるのに対し、需要が増加しているため、世界的に品不足の状態である。
〔選び方、保存法〕
●缶詰め、瓶詰めの製品はそれぞれ、ベルーガが青キャップ、オセトラが黄キャップ、セブルーガが赤キャップと区別されている。●保存期間は、フレッシュで1年ほどもち、殺菌キャビアはフレッシュより日もちする。冷蔵庫で保存する。
〔食べ方〕
そのままレモン汁をしぼりかけて食べたり、薄く切った黒パンやクレープなどの上にサワークリームとともにのせてもよい。また、カナッペ、スープ、冷製オードブルなどの飾りにされる。
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このわた（海鼠腸）
なまこのはらわたで作った塩辛。なまこのはらわたを抜き取って集め、海水でよく洗ったのち、さらに水洗いしてざるに上げ、２０〜３０％の塩を加えてまぜる。塩味のなれたところで再び水けをきり、貯蔵する。岡山、能登産が有名。うずらの卵を落として酒のさかなにしたり、ご飯の添え物などにする。また、熱燗を注いで、このわた酒にすると美味。
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うに（海胆、雲丹）
棘皮（きょくひ）動物ウニ網に属するいくつかの種類の総称。
〔特徴〕
棘皮動物には、ほかにヒトデ類やナマコ類が含まれているが、うには石灰質の小骨板でできた殻に包まれ、とげが生えていることが特徴。食べるのは、卵巣と精巣のみである。特有の磯の香りととろけるような舌ざわりを持つ。種類によって大きさは違うが、直径５〜１０�Bで、半球形をしている。口は殻の下の中央にあり、五つの歯がついている。雌には５個の卵巣があり、産卵期を控えて成熟して肥大したものを、食用とする。
〔歴史、エピソード〕
日本では、古代の遺跡からもうにの殻が見つかっている。塩うになどの加工法も、かなり古くからあったようで、江戸時代にも越前のうには最高ともてはやされていた。「海胆」と書く場合は生うにを、「雲丹」と書く場合は加工品をさす。ヨーロッパでもうにを食べる歴史は古く、古代ローマの書物にも塩うにに関する記述がある。現在もフランス南部や地中海諸国ではうにをよく食べ、海の栗、海の卵などの意味を持つ別名がある。
〔種類〕
世界中で九百種類ほど確認されているが、日本近海でとれ、普通に食用とするものを以下にあげる。●紫うに／日本近海でとれる代表種。殻の直径は６�B、高さが３�B。とげの長さは５�Bほどで、殻もとげも濃い紫色をしていることからこの名がある。北海道南部から本州、四国、九州まで広く分布する。●馬ふんうに／殻の直径４〜５�B。黄褐色の短いとげが密集しており、形が馬ふんのように見えることからこの名がある。ここにあげた四種中、最も美味とされている。卵巣の色が濃く、ねりうにの原料としては最高とされる。●北紫うに／種類的には、紫うにより馬ふんうにに近く、北方に住んでいる。色はやや緑色がかっており、殻の直径が８�Bになることもある大型のうに。●えぞ馬ふんうに／東北北部から北海道、樺太に分布する。馬ふんうににくらべるとやや大きく、とげも長い。●以上のほかに、南方系の赤うにや、さんしょううになども食用にされる。
〔旬、流通事情〕
卵巣が成熟した時期が旬。種類によって季節が異なり、紫うには６〜８月、馬ふんうには３〜４月、北紫うには９〜１１月。市場では、殻つきのものより、殻からはずして木箱に詰めたもののほうが多く出回る。国産うにのいちばんの産地は北海道で、青森や三陸がそれにつずいている。また唐津、下関、福井などもうにの産地で、こちらでは塩うにやアルコール漬けの瓶詰めなど、加工品にする場合も多い。最近は、国産のうにが品不足傾向にあり、アラスカ産、バンクーバー産、ロサンゼルス産、サンフランシスコ産、韓国産などの輸入物の割合がふえていて、チリ産の冷凍蒸しうにも輸入されている。
〔栄養〕
卵巣は、タンパク質、脂肪、ビタミンＡ．Ｂ１．Ｂ２に恵まれ、鉄も含んでいる。うに独特の風味は、リン脂質によるが、一度に多くとりすぎるのは痛風の原因になることもあり、よくない。
〔選び方〕
●鮮度の高いものは、卵巣のかたまりがしっかりしていて、一種の香気がある。鮮度が落ちると水っぽくなり、くずれやすい。粒がはっきり見え、くずれないものを選ぶ。●茶褐色に変色しているものは、表面が酸化し、かたくなっているので、避ける。●粒は赤みがかった赤うにと、黄色っぽい白うにがある。赤うにのほうが甘みが強く、白うにはさっぱりしている。
〔下ごしらえ〕
殻つきのものを調理する場合は、うにの口の外周に沿って、包丁の刃先を入れて切りとる。さらにはさみで半分に切って身をとり出し、汚れを除いて塩水でさっと洗う。生で供するときは、身を殻につけたまま、水洗いしながら口と中の内臓類をきれいに取り除く。
〔料理法〕
和食／生うには、わさびじょうゆ、ポンズじょうゆで食べる。すしだねにも使う。焼きうには、殻ごと火を通す場合と、卵巣だけをほっき貝、はまぐり、あわびなどの殻に詰めて焼く場合がある。郷土料理は東北地方に集中していて、「うにとあわびの炊き込みご飯」「やまぶき煮」「いちご煮」などがある。洋食／殻をそのまま器にして、塩とレモンを振ってオードブルにする。ほかにムース、スフレ、ココット、グラタンなどにする。また、バターに加えたり、ソース、ドレッシングに加え、魚介料理に使うこともある。
〔加工品〕
●塩うに／卵巣をそのまま塩漬けにしたもの。泥うにともいう。●ねりうに／卵巣を裏ごしして、塩とアルコールを加えてねったもの。●粒うに／ねりうにの上等品。粒をそのまま残している。
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フォワグラ（仏）foie gras
〔特徴、種類〕
foieは肝臓、grasは肥えたという意味で、フォワグラとは肥大した肝臓をいう。がちょうと鴨のフォワグラがあるが、一般にはがちょうの肝臓をさす。鴨のフォワグラは、正しくはフォワ．ド．カナールといい、がちょうのものより安価。フォワグラをとるためのがちょうは雄鳥で、生後３ヶ月くらいまでは普通に育てる。その後１ヶ月、狭いケージでえさのとうもろこしをポンプで食道に押し込む、ガバージュと呼ばれる強制肥育を行う。肥大された肝臓の重量は５００〜６００ｇで、正常な肝臓の１０倍にもなり、中には、１〜２�Lに達するものもある。
〔主産地、流通事情〕
フランスのアルザス地方のストラスブールとラングドック地方のトゥールーズが、がちょうのフォワグラの産地。また、鴨のフォワグラもフランス国内で生産され、日本に輸入されている。流通形態は、フレッシュ（生）が冷凍や氷詰めで輸入されているが、ほとんどが高級レストラン向けである。一般に使用される缶詰めはフォワグラの含有量などにより高級なものから三、四級品まで品質はさまざまなので、内容表示を確認したい。
〔栄養的価値〕
フォワグラは約６割が脂肪で、ビタミン、ミネラルなどは、鶏などの肝臓とほぼ同じくらい含まれている。
〔選び方、保存法〕
●上質なフレッシュフォワグラは、クリーム色がかかった白色で、中の筋がつややかなピンクをしており、きめがこまかくてねっとりしている。新鮮さがたいせつなので、使うまでは密封状態で冷蔵保存し、すぐに使い切ること。●腐敗しやすいので、一般には缶詰めのほうが安心して使える。製造後１〜２年ねかせたものは、まろやかな味わいになっている。
〔代表的料理〕
ソテー、パイ包み焼き、ブリオシュ包み、トリュフを加えたパテ、テリーヌなど。
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トリュフ（英）truffle　（仏）truffe
セイヨウショウロ科
〔特徴〕
かしやならなどの木の根元に自生する食用きのこ。日本では西洋しょうろとも呼ぶ。根も笠もなく、春先に地下１〜２�Bのところで成長を始め、成長するにつれ、地下２０〜２５�Bの深さまで下がる。胞子が形成されるころになると、独特の強い芳香を放つ。味よりも香りを楽しむ素材である。地表の出てこないため、採取はもっぱら、臭覚がすぐれ、訓練された豚や犬に頼っている。イタリアやフランスのごく限られた地域でしか採取できず、人工栽培は不可能とあって、フォアグラ、キャビアと並ぶ世界の三大珍味にあげられる。トリュフを多量に食べる料理は少なく、料理の風味つけや飾りつけに少量使われることが多い。また、トリュフは香りが生命で、少しあたためると香りが増す。輸入されるトリュフにも、フレッシュのものと、缶詰め、瓶詰めのほか、料理人が独自の方法で作る保存品がある。
〔品種〕
黒トリュフと白トリュフがある。●黒トリュフ　形は不規則で、色は黒褐色から黒色をしていることから「黒いダイヤモンド」といわれる。こまかいいぼ状の凹凸におおわれていて、中にはわずかに斑紋が入り、強い香りがある。フランスのペリゴール地方産のものが特に名高く、次いで、イタリアのウンブリア地方産がある。１１〜３月が収穫期。色はあくまでも黒く、丸みがあって目方が重い、しまりのあるものを選ぶとよい。●白トリュフ　形は不規則、大きさはさまざまで、小指の先くらいのものから、まれにこぶしを三つ合わせたくらいの重さが１�Lになるものまである。外皮はなめらかで黄白色、中は明るい栗色で、赤みがかかっていることもあり、静脈のような筋がある。香りが強く、かすかににんにくを思わせるような香りがする。市場では黒トリュフの３倍以上の値で取り引きされる。主産地はイタリアのピエモンテとアルバである。収穫期は１０月上旬〜１２月。
〔流通事情〕
１２〜２月にフランスからのフレッシュのものが採取後４〜５日で空輸される。フランスからは黒トリュフ、イタリアからは白トリュフが入る。缶詰めや瓶詰めの最高級品はプレ.エクストラ、プレ.プルミエ.ショワと銘記され、二級品はブロセと呼ばれる。薄切り、細切りにした三級品もある。プルミエール.キュイソンの名で出ているものは、フレッシュトリュフを缶に詰めて軽く塩を振り、蓋をしてから熱処理をしたもので、かなり香りが保たれている。また、トリュフのジュースは、加工過程で出た煮だし汁で、ソースの香りつけに使われる。
〔料理法〕
生のままスライスして、サラダやオードブルにする。軽くソテーして料理の飾りに使う。牛ヒレのパイ包み焼き、オムレツ、フォワグラ料理などに用いる。ピュレにしたり、保存用のジュース（漬け汁）を使って、ソースを作る。●表面についている粉はカビではないので、ブラシなどでこすれば落ちる。
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アンチョビー(英)anchovy
アチョビーと呼ばれるカタクチイワシ科の小型いわしを塩漬けにし、頭や内臓を取り除き、オリーブ油に漬けたもの。三枚におろして作ったフィレアンチョビー、ケーパーなどをしんに巻いたロールアンチョビーなどがあり、缶詰めや瓶詰めで売られている。その他、アンチョビーペースト、アンチョビーソースなどの製品もある。塩分が非常に多いため、そのまま食べることはほとんどなく、洋風料理の味つけや風味つけに使われる。
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